Съедобные и несъедобные: все, что нужно знать о шампиньонах

Съедобные и несъедобные: все, что нужно знать о шампиньонах

Дзен

. Шампиньон — первый гриб, который люди стали культивировать в искусственных условиях. Фото, подробное описание и сравнение различных его видов, сходство и различия съедобных и несъедобных шампиньонов, советы по выращиванию этих грибов в домашних условиях, польза и вред, — в материале РИА Новости.

Гриб шампиньон

Один из самых изученных, популярных и распространенных во всем мире грибов, шампиньон (лат. Agaricus), растет и успешно культивируется на всей территории Европы, в Африке, Азии и Америке. Название свое он получил от французского «champignon», в переводе на русский — гриб.«»Это первый из тех немногих грибов, которые люди научились выращивать дома. После к нему присоединились вешенки и шиитаки. Дело в том, что шампиньоны относятся к сапротрофам, которые питаются отмершими останками других существ, а не как большинство лесных грибов, которые образуют микоризу (связь) с деревьями, без которых они просто не могут вырасти. Ни один гриб-симбиот люди еще не научились культивировать в промышленных масштабах», — рассказывает Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».

История

Точно установить, в какой стране начали выращивать шампиньоны, невозможно. Мнения ученых расходятся: одни считают, что в Италии около тысячи лет назад, другие — что родина его Франция. Еще в XVII веке французские фермеры заметили, что шампиньоны хорошо растут не только на лужайках, удобренных навозом, но и в темных сырых помещениях, этот метод используется и по сей день. Многие европейские правители имели в своих поместьях специальные фермы для культивирования этого гриба, так как в те времена это было дорогое и редкое лакомство.

На сегодня мировое производство шампиньонов достигает примерно 4 миллионов тонн в год, способы выращивания хорошо изучены и практически автоматизированы.

Описание

Шампиньон (Agaricus) относится к семейству шампиньоновые (Agaricaceae), которое входит в порядок пластинчатые (Agaricales). Плодовые тела имеют размер от 3 см (Agaricus comtulus) до 25 см (Agaricus arvensis).

Шляпка

Шляпка массивная, округлая, с возрастом становится более плоской, поверхность может быть гладкой или покрытой небольшими чешуйками, цвет — от белого до коричневого. Мякоть белая, на срезе может становиться желтой или красноватой с грибным или анисовым запахом.

Гименофор

Гименофор — часть плодового тела гриба, находящаяся на обратной стороне шляпки. Он может быть гладким, трубчатым, складчатым, шиповатым, лабиринтовидным и пластинчатым. У шампиньона он состоит из свободно расположенных белых пластинок, которые с возрастом гриба темнеют до почти черного цвета, а на начальной стадии роста прикрыты плотной пленкой.

Ножка

Ножка ровная и плотная, довольно массивная, с одно- или двухслойным кольцом. Вырастает в длину до 4 см и имеет почти такой же диаметр.

Мякоть

Мякоть у этого вида грибов мясистая, плотная, белого цвета, на месте среза быстро темнеет и приобретает розоватый оттенок.

Споровый порошок

Иногда для точной идентификации гриба необходимо узнать цвет спорового порошка, который производится гименофором. Часто на листве или земле под растущими грибами можно увидеть цветную пыль — это и есть споровый порошок. У шампиньона он имеет коричневый или буро-коричневый оттенок (в зависимости от вида).

Виды съедобных шампиньонов

Шампиньоны бывают культивируемые и лесные.

«Как ни странно, но даже опытные грибники не собирают шампиньоны в лесу, просто потому что привыкли видеть их на полках магазинов и не могут опознать, что это съедобный и вкусный шампиньон. Кстати, лесной гораздо ароматнее, чем выращенный в теплице, — говорит Дмитрий Тихомиров, — всего в мире растет около 200 видов, из которых лишь малая часть несъедобна, а ядовитых — единицы. Из съедобных шампиньонов у каждого вида — свое место обитания. Например, лесной и перелесковый надо искать только в лесах, луговой и августовский — на открытых пространствах и лугах, а двуспоровый и полуобутый — только на открытых и безрастительных пространствах. Впрочем, по вкусовым качествам все эти виды мало отличаются друг от друга».

Обыкновенный

Один из крупных из представителей вида, шляпка его может достигать в диаметре до 15 см, у молодых — выпуклая с загнутыми краями, с возрастом немного расправляется. Ножка вырастает до 9 см, прямая, более широкая у основания, мякоть плотная, белая, на срезе краснеет. Его можно найти в парках, садах и огородах с мая по октябрь.

Кривой

Обитатель хвойных лесов, с возрастом шляпка из яйцевидной превращается в плоскую, при надавливании образуются пятна желтого цвета. Максимальный диаметр гриба не превышает 12 см, мякоть плотная, белая с ароматом миндаля или аниса, длинная тонкая ножка полая внутри, ближе к основанию искривляется и утолщается. Плодоносит все лето и вплоть до поздней осени.

Лесной

Обитает в смешанных и хвойных лесах умеренного климата, часто образует большие скопления возле муравейников. Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая со временем раскрывается и становится почти плоской, диаметр — 10 см, окрас — буро-коричневый с темными чешуйками. Белая плотная мякоть на срезе краснеет, ножка вырастает не более 10 см, диаметр — 1,5 см. Этот шампиньон можно найти с июля по октябрь, он широко используется в кулинарии.

Перелесковый

Житель хвойных и лиственных лесов произрастает как небольшими, так и многочисленными группами. Молодой гриб имеет яйцевидную белую шляпку, которая с возрастом распрямляется, становится серой или светло-коричневой и достигает в диаметре до 10 см. Плотная белая мякоть с анисовым ароматом на срезе краснеет. Ножка высотой до 12 см сначала плотная, потом становится полой. Собирают этот вид с середины июня до конца сентября.

Полевой

Произрастает на открытых пространствах, обильно покрытых травой. Гладкая шляпка с чешуйками желтого или коричневого цвета сначала имеет форму колокольчика, потом распрямляется, но небольшой бугорок в центре остается, диаметр может достигать 20 см. Плотная белая мякоть желтеет на срезе. Ножка не больше 10 см, у основания более толстая. Собирать полевые шампиньоны можно с конца мая до середины ноября.

Августовский

Встречается довольно редко, обитает в лиственных и хвойных лесах, парках, часто рядом с муравейниками. Шаровидная бурая шляпка со временем становится более плоской, диаметр — максимум 15 см, характерный признак этого вида — наличие темно-оранжевых чешуек. Плотная белая мякоть с анисовым ароматом на срезе темнеет. Белая ножка с желтыми чешуйками не вырастает больше 10 см, полая внутри. Этот вид шампиньонов можно собирать с середины августа до середины октября.

Двуспоровый

Двуспоровый или садовый шампиньон может произрастать как в естественных условиях, так и в искусственных. Это самый популярный вид среди культивируемых. Округлая плотная шляпка с загнутыми краями может быть белой, кремовой или светло-коричневой, в диаметре до 8 см. Мякоть белая, на срезе темнеет, имеет яркий грибной аромат. Цилиндрическая крепкая ножка не вырастает более 10 см и совпадает по окраске с шляпкой. Двуспоровый шампиньон в природе плодоносит с мая по октябрь, на грибных фермах его разводят круглый год.

Крупноспоровый

Житель полей и лугов, этот вид имеет крупную белую шляпку -до 25 см в диаметре, короткую толстую ножку с многочисленными чешуйками. Плотная белая мякоть на срезе темнеет, молодые грибы имеют приятный миндальный аромат. Зрелые экземпляры в кулинарии не используются, так как с возрастом приобретают запах, схожий с нашатырным спиртом. Плодоношение длится все теплое время года.

Двукольцевой

Плотный коренастый гриб с очень короткой ножкой и двумя кольцами на ней чаще встречается в городской черте, чем в лесу. Округлая шляпка может иметь цвет от белого до светло-коричневого, размер до 12 см. Мякоть белая, мясистая, с возрастом гриба становится рыхлой, имеет слабый грибной аромат. С мая по сентябрь этот вид можно увидеть по краям тротуаров, в парках, на газонах и мусорных кучах.

Темноволокнистый

Распространен в лиственных (чаще в дубовых) лесах, имеет полукруглую белую мясистую шляпку, которая с возрастом расправляется и становится серовато-коричневой до 7 см в диаметре. Ножка невысокая, гладкая с одним кольцом и утолщением у основания, мякоть плотная, белая, на срезе темнеет, не имеет выраженного запаха и вкуса. Этот малоизвестный вид шампиньона пригоден в пищу, плодоносит с августа по октябрь.

Тёмно-красный

Довольно редкий вид, который можно найти в светлых лиственных лесах под опавшей листвой. Гладкие выпуклые шляпки буро-коричневого цвета со временем расправляются и становятся более плоскими, максимальный диаметр — 12 см. Белая мякоть с кисловатым запахом на срезе темнеет. Светло-серая ножка вырастает до 10 см, покрыта чешуйками. Собирать темно-красный шампиньон можно с июня по сентябрь.

Читать также:
Жданова прокомментировала отношение Европы к урегулированию на Украине

Большой лесной

Распространен в хвойных, чаще в еловых или смешанных лесах, рядом с муравейниками. Шляпка вырастает до 15 см, сначала она яйцевидная, потом плоская с бугорком посередине, серая с мелкими бурыми чешуйками. Хрупкая белая ножка высотой до 12 см на срезе приобретает кроваво-красный оттенок, так же, как и шляпка. Этот вид плодоносит с августа по октябрь.

Порфировый

Встречается редко, малыми группами в сосново-дубовых или дубовых лесах в северных районах нашей страны, найти его можно в зимние месяцы под слоем снега и листвы. Шляпка диаметром до 12 см сначала выпуклая, потом расправляется, поверхность ее покрыта покрыта лилово-пурпурными чешуйками. Белая мякоть на срезе желтеет и издает легкий миндальный аромат, короткая белая ножка (до 6 см в длину) искривлена у основания.

Изящный

Ценный съедобный гриб с пикантным анисовым послевкусием, представляет собой уменьшенную копию обыкновенного шампиньона. Округлая белая шляпка в диаметре не более 3 см с возрастом выпрямляется и приобретает коричневатый оттенок в центре. Плотная белая ножка вырастает до 3 см, белая мякоть на срезе не темнеет, имеет приятный островатый вкус. Растет этот вид небольшими группами в траве на пастбищах, небольших лесных опушках и полянах, рядом с огородами, на хорошо удобренной земле. Плодоносит с июня по октябрь.

Коренастый

Найти такой можно на лесных полянах и лугах, он любит богатые кальцием почвы. Белая округлая шляпка с небольшими желтыми чешуйками вырастает до 8 см, довольно быстро раскрывается, булавовидная ножка перестает расти, как только шляпка становится плоской. Белая мякоть с миндальным запахом на срезе приобретает серый оттенок. Время сбора — с июля по сентябрь.

Шампиньон Бернарда

Шампиньон Бернарда предпочитает соленую почву, поэтому его можно встретить в прибрежных морских районах или вдоль дорог, посыпаемых зимой солью. Мясистая белая шаровидная шляпка с возрастом становится плоской, диаметр до 15 см, ножка толстая и короткая с одним кольцом, нежная белая мякоть на срезе темнеет, имеет приятный вкус и запах. Сезон сбора — с июня по октябрь.

Виды несъедобных шампиньонов

Не все виды шампиньонов съедобны, и не всегда их просто отличить.

«Почему-то часто в справочниках называют ядовитым двойником шампиньона бледную поганку, но эти грибы совершенно не похожи. Главные отличия — бледная поганка, несмотря на название, обычно не белого, а салатового цвета, ножка гриба растет из клубневидного утолщения (как и у всех мухоморов). Немного напоминают шампиньон, не менее смертельный, чем бледная поганка, мухомор вонючий и мухомор весенний. Но их также несложно отличить от шампиньона по утолщению в основании ножки. Еще отличительный признак — пластинки под шляпкой у шампиньона с возрастом темнеют, даже у совсем молодых грибов они розоватые. У ядовитых же мухоморов — они всегда белоснежные. Главное — если есть малейшие сомнения в съедобности, лучше оставить такой гриб в лесу», — объясняет Дмитрий Тихомиров.

Шампиньон Мёллера

Малоизученный редкий экземпляр относится к несъедобным грибам и обладает неприятным запахом. Найти его можно во второй половине лета в смешанных лесах, садах, парках, на лужайках, растет небольшими группами. Выпуклая шляпка до 15 см в диаметре окрашена в светло-охристый или кремовый цвет и чешуйки серого или коричневого оттенка. Ножка белая, длиной до 10 см с крупным кольцом и широким основанием, с возрастом темнеет до коричневого цвета. Белая мякоть на срезе темнеет и издает запах, схожий с запахом резины.

Желтокожий

Шампиньон желтокожий, весьма ядовитый гриб.

«В отличие от съедобных, у ядовитого двойника слегка желтокожая белая шляпка с буроватым вкраплением в центре. При надавливании она желтеет. При варке, если вы все же перепутали этот гриб с хорошим шампиньоном, он становится охристо-желтым», — рассказывает Дмитрий Тихомиров.

У молодых грибов этого вида шляпка округлая, потом расправляется, вырастает до 15 см в диаметре. Ножка белая, полая внутри с утолщением, у основания имеет широкое двухслойное кольцо.

Калифорнийский

Обитает в лесах, садах и на газонах. Белая или коричневая шляпка с металлическим отливом имеет округлую форму, которая с возрастом расправляется. Ножка кривая, имеет кольцо. Мякоть на срезе не темнеет, имеет слабый фенольный запах.

Тёмночешуйчатый

Растет группами по краям леса в зимние месяцы. Шаровидная белая шляпка диаметром до 10 см с возрастом выпрямляется, имеет чешуйки бурого цвета. Изогнутая ножка утолщается у основания и с возрастом темнеет. Кольцо белое, широкое, хлопьевидное, со временем коричневеет от созревших пор. Мякоть слегка желтеет на срезе и издает слабый йодистый запах.

Таблитчатый

Редкий вид шампиньона, который можно встретить в степях и пустынях. Небольшой округлый гриб почти полностью состоит из шляпки, которая вырастает до 20 см в диаметре. У молодых экземпляров она округлая, со временем расправляется, покрыта серыми чешуйками. Ножка ровная, широкая с толстым кольцом. Мякоть белая, мясистая, при надавливании желтеет, с возрастом приобретает розовый оттенок.

Распространение

Дикие шампиньоны широко распространены от Евразии до Австралии. Нет их только в Антарктиде.

Когда появляются, период созревания

В средней полосе России шампиньоны можно найти уже с конца мая. Они могут плодоносить все лето, вплоть до поздней осени. Главное, чтобы было достаточно дождей.

Как собирать

Все грибы в природе можно как срезать, так и выкручивать, грибнице это не повредит, так как она находится глубоко под землей, считают эксперты.«»Я грибы никогда не срезаю, так удобнее, и после очищаю от земли. В теплицах плодовые тела нужно именно выкручивать из почвы — только так мицелий остается невредимым и плодоносит дальше», — советует Дмитрий Тихомиров.

Выращивание в домашних условиях

Шампиньон можно вырастить на дачном участке, но урожаи будут скромные.«»Эти грибы можно выращивать в подвале. Для плодоношения в теплицах необходимо понизить температуру, а при любительском грибоводстве сделать это почти невозможно. В виде эксперимента можно приобрести уже готовые грибные блоки, через какое-то время из них появятся плодовые тела. Но дело это в домашних условиях совершенно нерентабельное. Проще из готовых блоков выращивать вешенку и шиитаки, эти древесные грибы не требуют сложного компоста», — объясняет эксперт.

Съедобность и пищевая ценность

По химическому составу грибы приближены к мясу. В 100 г шампиньонов содержатся 4% суточной нормы белка, 0% жиров и 1% углеводов. Шампиньоны низкокалорийны, 100 г продукта содержат всего 27 ккал, поэтому часто применяются в различных диетах для снижения веса.

Заготовка и хранение

Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые – свежими, сушеными или маринованными. Шампиньоны можно сушить, мариновать, засаливать и замораживать. Свежими их не рекомендуется хранить более пяти дней, так как грибы начинают портиться и терять свою пищевую ценность.

Применение в кулинарии

Один из самых популярных грибов среди кулинаров. Шампиньоны можно сочетать с морепродуктами, сыром, рыбой, мясом, крупами, овощами, яйцами.

«С ними можно делать все, что угодно: жарить, варить супы, делать салаты, тушить, запекать и прочее. В Европе часто их едят сырыми, добавляя в салаты, у этих грибов приятный ореховый вкус. В России сырые грибы есть не принято», — говорит Дмитрий Тихомиров.

Применение в медицине

Шампиньоны благодаря своему богатому составу широко применяются в народной медицине. Из них делают настойки и вытяжки, которые используются в качестве противовоспалительного, ранозаживляющего средства. Гриб — природный антибиотик, эффективен против многих видов бактерий.

«Некоторые целители уверяют, что они полезны при бронхите, сахарном диабете, головной боли и даже туберкулезе», — отмечает Дмитрий Тихомиров. Но перед употреблением гриба в медицинских целях необходимо проконсультироваться с врачом.

Польза и вред

Шампиньоны содержат большое количество полезных для здоровья микроэлементов, витаминов и аминокислот, в том числе и незаменимых для человека. «Исследования показывают, что употребление 10-15 г грибного порошка во время еды снижает уровень ненужных жиров в крови благодаря веществу эрготионеин, которое предотвращает развитие артериальных бляшек», — говорит Дмитрий Тихомиров.

К недостаткам гриба можно отнести то, что он способен накапливать в себе вредные вещества из почвы. Кроме того, шампиньоны богаты хитином (трудноперевариваемой клетчаткой) и при переедании могут вызвать повышенное газообразование.

Интересные факты

  • Не все знают, что этот гриб можно есть в сыром виде, у него приятный ореховый вкус.
  • О диких шампиньонах знали еще в Древней Греции, ученый Теофраст упоминает их в своих трудах.
  • Шампиньоны широко применяются в косметологии, из них делают омолаживающие маски, считается, что для того, чтобы избежать преждевременного старения, их нужно употреблять и в пищу в объеме 0,5 кг в неделю.

НОВОЕ НА САЙТЕ

Россия и Сербия работают над подписанием нового газового контракта

Дзен Россия и Сербия активно работают над тем, чтобы с мая этого года подписать новый газовый контракт на льготных условиях, приводятся в сообщении Минэкономразвития РФ слова и.о. министра в правительстве Сербии Ненада Поповича. Министр...

Белый дом подтвердил гибель четырех американских военных в Литве

Дзен Пресс-секретарь Белого дома Каролин Левитт во вторник подтвердила гибель всех четырех американских военнослужащих в ходе учений на болоте в Литве, назвав случившееся жертвой ради безопасности США. "К сожалению, вчера в Литве были найдены...

Священник сравнил информационную войну против России с временами Гапона

Дзен Настоятель храма Святой Татианы при МГУ, известный публицист и протоиерей Владимир Вигилянский, руководивший многие годы пресс-службой патриарха Московского и всея Руси, написал вместе в супругой - профессором Литературного института, поэтом и прозаиком Олесей...

«Ответный удар»: в США раскрыли, что Запад приготовил для России на Украине

ДзенИдея европейских политиков об отправке войск на Украину кажется легкой только на бумаге, пишет бывший помощник заместителя министра обороны США Стивен Брайен для Weapons Substack."Франция и Великобритания, а возможно, и некоторые другие, работают над...

Европа столкнулась с обнищанием населения, показал доклад

Дзен Европа сталкивается с абсолютным обнищанием населения, по ВВП на душу населения европейцы на 80% беднее американцев, говорится в первом докладе "РИА Аналитика". "В целом обращает на себя внимание (лишь недавно об этом вдруг...